Une restauration de qualité et responsable
Les fêtes de fin d’années approchent et le service Restauration du CHRU de Nancy s’attèle à la préparation des menus festifs proposés aux patients hospitalisés les 24, 25, 31 décembre et 1er janvier* dont voici un avant-goût : gâteau de foie gras endive, crumble potiron, cuisse de canette pleurote, sauté de cerf grand veneur, cheesecake ananas rôti ou encore buche bavaroise au chocolat…
L’initiative s’inscrit dans la démarche globale qualité portée par l’équipe Restauration du CHRU (certifiée ISO 22000 depuis 2014) qui s’illustre aussi par le développement d’une politique d’achat responsable tournée vers le circuit court (du producteur au consommateur) et les produits locaux. C’est ainsi que depuis avril 2016, le CHRU se fournit exclusivement en bœuf lorrain auprès d’élevages adhérents à une charte de bonnes pratiques, contrôlés par un organisme indépendant et dont les bovins sont nés, élevés, abattus et transformés en Lorraine.
Des produits locaux, du producteur au consommateur
Plus largement, l’ensemble des viandes, œufs et ovo produits ont une origine 100 % France garantie, tout comme les produits festifs (chocolats, pain d’épices… 100 % Lorraine), la farine des pains et viennoiseries (90 % Lorraine) et à 80 % France (dont 15 % Lorraine) pour les fruits et légumes frais crus. Le service Restauration échange avec des producteurs locaux en lien avec le Conseil Départemental depuis juin dernier, pour identifier les solutions d’approvisionnements en produits lorrains issus de l’agriculture conventionnelle et biologique.
L’enjeu est de tendre toujours plus vers une restauration de qualité, respectueuse des Hommes, de leur santé et de l’environnement avec par exemple la création d’un coefficient « Empreinte carbone » pour le choix des fournisseurs.
Solidaire et durable
La dimension solidaire est également importante, en atteste la convention de partenariat nouée avec la Banque alimentaire de Nancy pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Du lundi au vendredi, un bénévole de l’association peut collecter au niveau de la cuisine centrale, dans le respect de la chaîne du froid, les matières premières non utilisées pour la préparation des repas.
Sans oublier les nombreuses actions mises en place pour limiter les déchets (utilisation de barquettes cellulose compostables, livraison en cagettes plastiques réutilisables…) et les valoriser en bio-déchets par leur transformation en compost.
*Menus festifs proposés à l’ensemble des patients hospitalisés du CHRU de Nancy
24 décembre : Gâteau de foie gras endive | Dos de cabillaud au jus de veau, Crumble potiron | Cheesecake ananas rôti
25 décembre : Salade de lentilles saumon et œuf poché | Sauté de cerf grand veneur, Spaetzle | Buche bavaroise au chocolat
31 décembre : Pâté d’oie en croûte | Marmite du pêcheur, Riz thaï | Crumble poire myrtille
1er janvier : Salade de crevette aux agrumes | Cuisse de canette pleurote, Gratin dauphinois | Mirabeau aux abricots
Pour les patients en Long séjour (13 et 15 décembre) : Foie gras compotée d’oignon | Dos de cabillaud sauce écrevisse, Rizzoto et Flan de butternut | Brochette de fromage | Bûchette framboise